Alhemijska kafa: cimet i kardamom kao ritual

Kafa može da bude mali čin namere. Sa dva klasična začina oblikuješ miris i raspoloženje, a ukus zrna ostaje u prvom planu.

Legenda

Na zelenoj padini u pokrajini Kafa u Etiopiji, mladi pastir Kaldi posmatrao je kako njegove koze brste sjajne crvene plodove sa jednog žbuna. Kad je pao sumrak, stado nije mirovalo. Životinje su poskakivale i blejale, kao da im san ne prilazi. Radoznao i pomalo zabrinut, Kaldi je probao plod. Meso je bilo kiselo, semenke tvrde, ali mu se u glavi razbistrilo.

Kaldi je odneo grančicu sa plodovima u obližnji manastir. Monasi su žvakali bobice, osetili gorčinu i bacili ih u oganj. Kako je vatra liznula kožicu, semenke su popucale i pustile sladak, orašast miris. Da ih ne sprže, iguman ih je izuzeo iz pepela, samleo i prelio vrelom vodom. Tamni napitak držao je bratstvo budnim tokom noćnih molitvi.

Priča je putovala od usta do usta, sa padine do pijace. Nije je moguće odložiti u arhivu kao dokaz. To je pripovest koja objašnjava ono što su svi shvatili kad su probali piće: ova biljka budi um.

Legenda i istorija, jedno do drugog

• Legenda: Kaldi, razigrane koze, manastirsko ognjište, pečene semenke i prvi svesni napitak za molitvu. Učiteljica u obliku priče.
• Istorija: Kafa je poreklom iz Etiopije. Do 15. veka Jemen i sufijske zajednice koriste kafu tokom dugih bdenja. Odatle se navika širi ka lukama, kroz Osmansko carstvo i u evropske kafane, gde trgovci i pisci razmenjuju ideje.

Osnovni recept: začinjena kafa koja i dalje miriše na kafu

Metoda koja radi sa filterom, French pressom, moka lončetom ili kao ledena kafa. Kreni umereno pa dotegni.

Za jednu veliku šolju, oko 300 do 350 ml

• Sveže skuvana kafa, srednje prženje je siguran izbor
• Mleveni cimet: puniji prstohvat, oko 0,25 kašičice
• Mleveni kardamom: manji prstohvat, oko 0,125 kašičice
  • Ili napukni 2 cele mahune i kratko ih potopi, pa izvadi
• Po želji za punoću: 1 kašičica nesoljenog putera, gija ili kokosovog ulja
• Po želji za slatkoću: 1 do 2 kašičice meda ili javorovog sirupa
• Sasvim mali prstohvat morske soli da omekša ivice ukusa

Metod A: mešanje u šolji

1. Skuvaj kafu kako voliš.
2. Umuti cimet, kardamom i so.
3. Dodaj mast ili zaslađivač ako želiš punije telo.
4. Promućkaj 10 do 15 sekundi u teglici sa poklopcem ili penilicom.

Metod B: začini mlevenje

1. Pomešaj začine sa suvom mlevenom kafom.
2. Kuvaj kao pour-over ili French press.
3. Začini se ravnomerno izvlače i ostavljaju manje taloga.

Varijanta sa celim mahunama: Napukni mahune kardamoma, pusti da stoje u kafi 2 do 3 minuta, pa ih izvadi ili procedi.

Saveti po metodama

• Pour-over: Odnos 1:16, srednje mlevenje, ukupno 2:30 do 3:30.
• French press: 1:15, krupno mlevenje, četiri minuta pa pritisni.
• Moka lonče: Korpu napuni do ravni. Dodaj suvi začin u mlevenje. Skloni sa vatre čim čuješ prvi zvižduk.
• Espreso: Ne provlači začin kroz grupu. Kratko ga razvij u vrućoj vodi, pa dodaj u shot.
• Cold brew: 1 šolja krupno mlevene kafe u 4 šolje hladne vode, sa štapićem cimeta i 4 napuknute mahune. Drži 12 do 16 sati u frižideru. Procedi fino.

Tri brze varijante

Moka i ruža
Kašičica nezaslađenog kakao praha uz mlevenje. Posle kuvanja par kapi ružine vode. Zasladiti blago.

Citrus osveženje
Trakica kore narandže iznad šolje da pusti ulja, pa je potopi minut. Kardamom ostaje kao u osnovi.

Somotni cold brew
Posluži preko leda sa malo sirupa od meda 1:1. Meko telo i niska kiselost.

Mini vodič

• Mlevenje i odnos: Traži sladak i čist ukus. Prvo doteruj granulaciju, tek onda količinu začina.
• Voda: 92 do 96 °C. Ako nemaš ketl sa kontrolom temperature, prokuvaj i sačekaj 30 do 45 sekundi.
• Intenzitet začina: Novi začini su jači. Kreni skromno, zatim postepeno povećavaj.
• Tekstura: Teglica sa poklopcem, promućkana 10 do 15 sekundi, lepo emulguje mast i začin.

Često postavljana pitanja

Koji začini rade najbolje i zašto?
Cimet greje i zaokružuje. Kardamom podiže i razbistrava. Zajedno naglašavaju slatkoću i miris.

Kako da skuvam za više ljudi?
Uvećaj mere, pa začini ceo bokal malim prstohvatima na kraju. Začini jačaju dok stoje, zato probaj pre služenja.

Kako da izbegnem talog začina u šolji?
Za filter začini mlevenje ili koristi cele mahune pa procedi. Ako mešaš u šolji, dobro promućkaj i pusti da se fini delovi slegnu.

Koju kafu da kupim?
Umeren, srednje pržen profil je zahvalan. Voćniji profili lepo idu sa kardamomom. Čokoladniji vole cimet i kakao.